เสน่ห์ของมะเขือเทศคือมีหลายรสชาติอยู่ในลูกเดียว ทั้งความเปรี้ยวที่ช่วยตัดเลี่ยน ความหวานเมื่อสุกเต็มที่ และความฉ่ำที่นำไปสร้างเนื้อสัมผัสให้ซุปหรือซอสได้ จึงเข้ากับอาหารหลายวัฒนธรรม ตั้งแต่ไข่ผัดมะเขือเทศแบบจีน ชักชูกาของตะวันออกกลาง ไปจนถึงพาสตาซอสมะเขือเทศของอิตาลี
สีแดงของมะเขือเทศมาจาก ‘ไลโคปีน’ ซึ่งเป็นสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์ พบมากในมะเขือเทศและผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ อย่างไรก็ตาม ไม่ควรมองว่ามะเขือเทศสดกับมะเขือเทศปรุงสุกต้องเลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง เพราะทั้งสองรูปแบบมีข้อดีต่างกัน
งานวิจัยในค้นพบว่า การนำมะเขือเทศไปปรุงกับน้ำมันมะกอกช่วยเพิ่มระดับไลโคปีนในเลือดได้มากกว่าการปรุงโดยไม่เติมน้ำมัน ขณะที่งานวิจัยอีกชิ้นพบว่าไลโคปีนจากมะเขือเทศบดเข้มข้นถูกดูดซึมได้ดีกว่าจากมะเขือเทศสด เมื่อรับประทานร่วมกับไขมัน จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมซอสมะเขือเทศ ซุป หรือมะเขือเทศอบที่เติมน้ำมันเพียงเล็กน้อยจึงเป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจ ไม่ได้ด้อยกว่าการกินสดเสมอไป
มะเขือเทศไม่ได้ต่างกันแค่ขนาด แต่ยังต่างกันที่ปริมาณน้ำ เมล็ด ความหวาน และความแน่นของเนื้อ การเลือกให้เหมาะกับเมนูช่วยลดเวลาเตรียมอาหาร และทำให้รสชาติออกมาสมดุลกว่าเดิม
- มะเขือเทศเชอร์รีหรือมะเขือเทศองุ่น
ลูกเล็ก รสหวาน เนื้อค่อนข้างแน่น เหมาะกับสลัด พาสตา เมนูอบ หรือผัดเร็ว เพราะยังรักษารูปทรงได้ดี - มะเขือเทศพลัมหรือมะเขือเทศโรม่า
เนื้อเยอะ เมล็ดและน้ำน้อย เหมาะกับซอส ซุป ซัลซา และมะเขือเทศบด เพราะเคี่ยวแล้วได้เนื้อสัมผัสเข้มข้น ไม่ต้องลดน้ำนาน - มะเขือเทศลูกใหญ่สำหรับหั่น
มีความฉ่ำและชิ้นใหญ่ เหมาะกับแซนด์วิช เบอร์เกอร์ ยำ ซัลซาสด หรือเครื่องดื่ม หากจะนำไปทำซอสควรเคี่ยวนานขึ้นเล็กน้อย - มะเขือเทศที่สุกมาก
ผิวนิ่มแต่ยังไม่มีกลิ่นผิดปกติ เหมาะกับการทำซอส ซุป ข้าวผัด หรือปั่นเป็นเครื่องดื่ม ส่วนลูกที่มีเชื้อรา กลิ่นหมัก หรือเนื้อเละผิดปกติควรทิ้ง
ควรเลือกลูกที่ผิวเรียบ ไม่มีรอยช้ำหรือเชื้อรา ก่อนนำไปใช้ให้ล้างผ่านน้ำไหล และใช้มือถูเบา ๆ โดยไม่จำเป็นต้องใช้สบู่หรือน้ำยาล้างผัก ส่วนมะเขือเทศที่หั่นแล้วควรเก็บในภาชนะปิดและแช่เย็น
เมนูที่ทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน:
1. ไข่ผัดมะเขือเทศ ผัดมะเขือเทศจนเริ่มมีน้ำออกมา ก่อนใส่ไข่และปรุงรสเปรี้ยวหวาน กินกับข้าวสวยได้ทันที
2. ชักชูกา เคี่ยวมะเขือเทศกับหอมหัวใหญ่และเครื่องเทศ ตอกไข่ลงไปแล้วปิดฝากระทะ เสิร์ฟคู่ขนมปังเป็นมื้อเช้าหรือมื้อเย็น
3. ซุปมะเขือเทศ นำมะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ และกระเทียมไปผัดหรืออบ เติมน้ำสต๊อกแล้วปั่นให้เนียน
4. ซอสมะเขือเทศโฮมเมด เคี่ยวมะเขือเทศกับกระเทียม น้ำมันมะกอก และสมุนไพร ใช้กับพาสตา พิซซา หรือเมนูอบได้หลายมื้อ
5. มะเขือเทศอบกระเทียม คลุกมะเขือเทศกับกระเทียม น้ำมัน เกลือ และพริกไทย ก่อนอบจนขอบเริ่มเกรียม กินกับขนมปังหรือใส่พาสตาได้
6. ซัลซามะเขือเทศสด หั่นมะเขือเทศ หอมแดง และพริกเป็นชิ้นเล็ก ปรุงด้วยน้ำมะนาวและเกลือ ใช้เป็นเครื่องจิ้มหรือกินคู่กับเมนูย่าง
7. น้ำมะเขือเทศปั่น ปั่นมะเขือเทศสุกกับน้ำเย็นและน้ำมะนาว เพิ่มแอปเปิล แตงโม หรือขึ้นฉ่ายได้ตามชอบ
มะเขือเทศจึงเป็นมากกว่าวัตถุดิบประกอบสลัด เพราะเปลี่ยนเป็นอาหารได้ตั้งแต่มื้อเช้าจนถึงเครื่องดื่ม ครั้งหน้าหากมีมะเขือเทศสุกเหลืออยู่ในครัว อย่าเพิ่งทิ้ง เพราะนั่นอาจเป็นจุดเริ่มต้นของเมนูใหม่ที่ทำง่ายกว่าที่คิด
สำหรับบ้านไหนที่เจอปัญหาซื้อมะเขือเทศมาแล้วกินไม่ทัน จนมะเขือเทศสุกงอม มะเขือเทศที่ผิวนิ่ม ย่น หรือฉ่ำมาก ยังนำมาทำอาหารได้ หากไม่ขึ้นรา ไม่มีกลิ่นหมัก และไม่มีเมือก ก่อนใช้ควรล้างทั้งลูกผ่านน้ำไหล แล้วเปลี่ยนเป็นเมนูเหล่านี้แทนการปล่อยทิ้ง
- น้ำมะเขือเทศปั่น ปั่นมะเขือเทศกับน้ำเย็นและน้ำมะนาว เพิ่มแอปเปิล แตงโม หรือผลไม้รสหวานเพื่อลดความเปรี้ยว สามารถกรองกากหรือดื่มพร้อมเนื้อได้ตามชอบ โดยควรแช่เย็นและดื่มภายในเวลาไม่นาน
- ซอสมะเขือเทศโฮมเมด หั่นมะเขือเทศแล้วเคี่ยวกับกระเทียม หอมหัวใหญ่ น้ำมันมะกอก และสมุนไพรจนข้น นำไปใช้กับพาสตา พิซซา หรือเมนูอบได้ ซอสที่เหลือควรแบ่งใส่ภาชนะปิด เก็บในตู้เย็นสำหรับใช้ระยะสั้น หรือแช่แข็งเป็นส่วน ๆ
- มะเขือเทศแช่แข็ง ล้างและหั่นมะเขือเทศ ใส่ถุงหรือกล่องปิดสนิทก่อนนำไปแช่แข็ง เมื่อละลายแล้วเนื้อจะนิ่มลง จึงเหมาะกับซุป ซอส แกง และอาหารที่ไม่ต้องการเนื้อสัมผัสกรอบ
- มะเขือเทศอบแห้ง หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้น นำไปอบด้วยไฟอ่อนจนความชื้นลดลง พักให้เย็นสนิทแล้วเก็บในภาชนะปิดและแช่เย็น ใช้ใส่พาสตา สลัด แซนด์วิช หรือกินคู่กับขนมปังได้
อย่างไรก็ตาม หากพบเชื้อรา กลิ่นหมัก เนื้อเป็นเมือก หรือสีเปลี่ยนผิดปกติ ควรทิ้งทันที ส่วนการบรรจุขวดเพื่อเก็บที่อุณหภูมิห้องควรใช้สูตรที่ผ่านการทดสอบด้านความปลอดภัย ไม่ควรกะสัดส่วนกรดและเวลาต้มเอง
