เมื่อพูดถึงปลาสีส้ม ภาพแรกที่หลายคนนึกถึงคงหนีไม่พ้นแซลมอนชิ้นโต มีลายไขมันสีขาวแทรกอยู่ในเนื้อ แต่ถ้ามองเข้าไปในตู้ปลาของซูเปอร์มาร์เก็ตหรือเปิดเมนูร้านอาหาร อาจได้พบชื่ออื่นอย่าง Rainbow Trout, Salmon Trout และ Arctic Char ซึ่งมีหน้าตาคล้ายกันจนแทบแยกไม่ออกเมื่อถูกหั่นเป็นชิ้น
คำว่า ‘ปลาสีส้ม’ ไม่ใช่ชื่อกลุ่มปลาทางวิทยาศาสตร์ จึงไม่มีคำตอบตายตัวว่ามีกี่ประเภท แต่เป็นคำเรียกตามลักษณะของเนื้อปลา บทความนี้จะโฟกัสสามกลุ่มที่พบได้บ่อย ได้แก่ Salmon, Trout และ Char ซึ่งทั้งหมดเป็นญาติกันในวงศ์ Salmonidae ตามข้อมูลขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ หรือ FAO แต่เป็นคนละกลุ่มและมีหลายสายพันธุ์ย่อยอยู่ภายในอีกที
แล้วสีส้มมาจากไหน? คำตอบอยู่ที่อาหารของปลา โดยเฉพาะสารสีในกลุ่มแคโรทีนอยด์อย่างแอสตาแซนธิน ซึ่งพบในกุ้งและสัตว์น้ำขนาดเล็ก ปลาธรรมชาติได้รับสารนี้จากอาหาร ส่วนปลาเลี้ยงอาจได้รับผ่านส่วนประกอบในอาหารปลา ระดับของสารสี อาหาร สายพันธุ์ และวิธีการเลี้ยงจึงทำให้เนื้อมีได้ตั้งแต่สีชมพูอ่อนจนถึงส้มแดง
ดังนั้น เนื้อสีส้มไม่ได้แปลว่าเป็นแซลมอนเสมอไป และสีที่เข้มกว่าก็ไม่ได้บอกโดยตรงว่าปลาชิ้นนั้นสดกว่า อร่อยกว่า หรือมีสารอาหารมากกว่า
แม้จะมีหน้าตาคล้ายกัน แต่ปลาทั้งสามกลุ่มให้ประสบการณ์บนจานต่างกันพอสมควร
- Salmon หรือปลาแซลมอน เป็นชื่อรวมของปลาหลายสายพันธุ์ ทั้ง Atlantic Salmon และกลุ่ม Pacific Salmon เช่น Sockeye, Coho และ Chinook จึงไม่ใช่ว่าแซลมอนทุกชิ้นจะมีรสชาติหรือปริมาณไขมันเท่ากัน อย่างไรก็ตาม แซลมอนที่พบทั่วไปมักมีเนื้อค่อนข้างแน่น ลายไขมันเห็นชัด รสเข้ม และให้ความฉ่ำเมื่อผ่านความร้อน
- Trout หรือปลาเทราต์ ก็มีหลายสายพันธุ์เช่นกัน โดยชนิดที่พบในตลาดบ่อยคือ Rainbow Trout เนื้อมีตั้งแต่สีอ่อนจนถึงชมพูอมส้ม รสเบาและเนื้อสัมผัสละเอียดกว่าแซลมอน เหมาะกับคนที่รู้สึกว่าแซลมอนมันหรือมีกลิ่นรสเข้มเกินไป ส่วนคำว่า Salmon Trout ไม่ได้หมายถึงปลาลูกผสมสายพันธุ์ใหม่ แต่เป็นชื่อทางการค้าที่มักใช้กับปลาเทราต์ โดยเฉพาะ Rainbow Trout ที่เลี้ยงจนมีขนาดใหญ่และมีเนื้อสีชมพูอมส้มคล้ายแซลมอน หากต้องการรู้ว่าเป็นปลาอะไรแน่ ควรดูชื่อสายพันธุ์บนฉลาก เช่น Oncorhynchus mykiss ซึ่งหมายถึง Rainbow Trout
- Char หรือปลาชาร์ อยู่ในสกุล Salvelinus โดยชนิดที่คุ้นชื่อที่สุดคือ Arctic Char มีเนื้อละเอียด สีชมพูถึงส้ม และรสนุ่มละมุน หลายคนจึงอธิบายว่าเป็นจุดกึ่งกลางระหว่าง Salmon กับ Trout คือมีความมันและรสชัดกว่าเทราต์บางชนิด แต่ไม่หนักเท่าแซลมอนบางสายพันธุ์
เริ่มจากถามตัวเองว่าอยากได้รสชาติแบบไหน หากชอบเนื้อแน่น ฉ่ำ และรสเข้ม แซลมอนคือทางเลือกที่ตรงที่สุด โดยเฉพาะเมนูย่าง อบ หรือสเต๊กที่ต้องการให้ไขมันช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำ
ถ้าชอบรสเบา กินง่าย และอยากได้เนื้อปลาที่ละเอียดขึ้น Trout จะเข้ากับเมนูสลัด อาหารเช้า หรือเมนูอบสมุนไพรได้ดี ส่วน Char เหมาะกับคนที่อยากลองอะไรใหม่ ให้ความละมุนแบบเทราต์แต่ยังมีความเข้มและฉ่ำใกล้แซลมอน หนังของ Arctic Char ค่อนข้างบาง จึงเหมาะกับการย่างให้กรอบ
หากเลือกจากโภชนาการ ไม่ควรดูแค่ชื่อปลา เพราะทั้งแซลมอนและเทราต์เป็นแหล่งโปรตีนและกรดไขมันโอเมกา 3 แต่ปริมาณจริงแตกต่างตามสายพันธุ์และแหล่งผลิต ทางที่แม่นยำกว่าคืออ่านฉลากโภชนาการ ดูชื่อวิทยาศาสตร์ และเปรียบเทียบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
จำง่าย ๆ ว่า Salmon เด่นเรื่องความแน่นและรสเข้ม Trout เบาและนุ่มกว่า ส่วน Char ละเอียดและละมุนอยู่ตรงกลาง แต่ไม่ว่าจะเลือกชนิดไหน ชื่อสายพันธุ์และแหล่งผลิตต่างหากที่บอกตัวตนของปลาได้แม่นกว่าสีบนจาน
