วันที่ 18 มิถุนายนของทุกปีคือ ‘วันซูชิสากล’ หรือ International Sushi Day วันที่คนทั่วโลกต่างเฉลิมฉลองให้กับอาหารญี่ปุ่นจานเล็ก ๆ แต่เต็มไปด้วยศิลปะและวัฒนธรรมอันลึกซึ้ง นั่นคือ ซูชิ ไม่ใช่แค่อาหารที่หน้าตาดี และรสชาติอร่อย แต่ซูชิยังบอกเล่าเรื่องราวของวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ และการเปลี่ยนผ่านของสังคมในระดับโลก
ในวันที่หลายคนอาจนั่งกินซูชิอยู่หน้าร้านอาหาร หรือสั่งเดลิเวอรี่มากินสบาย ๆ ระหว่าง เดินทางหน้าฝน ลองมาฟังเรื่องราวต้นกำเนิดของซูชิ วัฒนธรรมเบื้องหลัง และเส้นทางที่พาอาหารญี่ปุ่นจานนี้กลายเป็น Global Culture ที่คนทั่วโลกยอมรับและหลงรัก
แม้จะขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารญี่ปุ่น แต่ความจริงแล้ว “ต้นกำเนิดของซูชิ” ย้อนไปได้ไกลถึงแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยจุดเริ่มต้นนั้นเกี่ยวข้องกับวิธีการถนอมอาหารในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็น
- ชาวบ้านใช้การหมักข้าวกับปลา เพื่อยืดอายุของปลา และลดการเน่าเสีย
- กระบวนการนี้ถูกเรียกว่า นาเรซูชิ (Narezushi) ซึ่งแพร่หลายในแถบลุ่มแม่น้ำโขง ก่อนจะค่อย ๆ แพร่เข้าสู่จีนและญี่ปุ่น
ญี่ปุ่นคือประเทศที่หยิบเอาวิธีหมักปลานี้มา “พัฒนา” ให้กลายเป็นศิลปะการกิน โดยค่อย ๆ ลดเวลาหมัก จนกลายเป็น ซูชิสด อย่างที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน ดังนั้นซูชิที่เรากินอยู่ทุกวันนี้ จึงถือเป็นวิวัฒนาการทางวัฒนธรรมที่ผ่านการกลั่นกรองจากรุ่นสู่รุ่นนับร้อยปี
ในญี่ปุ่น การกินซูชิ ไม่ใช่แค่การเอาข้าวปั้นมาจิ้มโชยุเท่านั้น แต่เต็มไปด้วยมารยาทและความเคารพในอาหาร ไม่ต่างจากการร่วมพิธีอย่างหนึ่ง
- ซูชิแบบดั้งเดิมจะถูกเสิร์ฟโดย เชฟโอมากาเสะ (Omakase) ที่เลือกและจัดวางรสชาติให้ไล่ระดับอย่างประณีต
- การจิ้มโชยุ ควรจิ้มด้านปลาดิบ ไม่ใช่ด้านข้าว เพราะจะทำให้ข้าวแตกและเสียรสชาติ
- ขิงดอง (Gari) ที่เสิร์ฟคู่กัน มีไว้เพื่อ “ล้างปาก” ระหว่างคำ ไม่ใช่ของเคียง
- นิ้วมือสามารถใช้หยิบซูชิได้ ไม่จำเป็นต้องใช้ตะเกียบเสมอ
สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่บอกว่าการกินซูชิในญี่ปุ่นไม่ใช่แค่การกินเพื่ออยู่ แต่เป็นการให้เกียรติในศิลปะและวัตถุดิบที่ถูกเลือกมาอย่างใส่ใจ
หากย้อนกลับไปในยุคเอโดะ (ประมาณศตวรรษที่ 18) ซูชิ ไม่ใช่อาหารหรู แต่เป็น “สตรีทฟู้ด” ที่ขายตามข้างทางในโตเกียว (หรือเอโดะในเวลานั้น) โดยเฉพาะ นิกิริซูชิ (Nigiri Sushi) ที่ทำได้เร็ว กินง่าย และสะดวกสำหรับคนทำงาน
ซูชิกลายเป็นที่นิยมเรื่อยมา จนกระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ญี่ปุ่นเริ่มเปิดประเทศมากขึ้น การแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับโลกตะวันตกทำให้ซูชิเริ่มถูกดัดแปลง
- California Roll ถือเป็นซูชิฟิวชั่นชนิดแรกที่ได้รับความนิยมในอเมริกา
- จากนั้น ซูชิก็ค่อย ๆ แพร่ไปยังยุโรป ออสเตรเลีย และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
- ร้านซูชิแบบสายพาน หรือซูชิราคาเข้าถึงได้ เริ่มผุดขึ้นทั่วโลก
- ปัจจุบัน “ซูชิ” กลายเป็นสัญลักษณ์หนึ่งของวัฒนธรรมญี่ปุ่นที่คนทั่วโลกรู้จัก
ไม่ว่าจะอยู่ในเมืองใหญ่ที่คึกคัก หรือติดฝนอยู่กลางถนนในช่วง หน้าฝน ซูชิยังคงเป็นอาหารที่มอบความรู้สึก “พรีเมียมแต่เข้าถึงได้” ให้กับทุกมื้ออย่างไม่เสื่อมคลาย
