Highlights
- ไข่เบอร์ 0 ถึง 5 ไม่ได้บอกคุณภาพ แต่บอกน้ำหนัก การเลือกเบอร์ไข่ที่ถูกต้องช่วยประหยัดเงินและทำให้เมนูอาหารสมบูรณ์แบบ
- ความจริงที่ซ่อนอยู่ คอเลสเตอรอลในไข่ไม่ได้ส่งผลร้ายอย่างที่คิด และสารอาหารอย่าง ‘โคลีน’ คือกุญแจสำคัญในการบำรุงสมอง
- ไข่ไก่ เป็นหนึ่งในส่วนประกอบวิทยาศาสตร์ทางอาหาร มีฟังก์ชั่นที่ทำให้ฟู เชื่อมน้ำกับไขมัน หรือแม้กระทั่ง การเปลี่ยนสภาพ
อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด หรือที่เราเรียกว่า High Biological Value ใคร ๆ ก็รู้ว่าไข่ไก่มีประโยชน์ สามารถกินได้ทุกเพศทุกวัย เป็นเสมือนวัตถุดิบติดครัวที่ขาดไม่ได้สำหรับการสร้างสรรค์ เมนูไข่ ในทุกเช้า
แต่หากเพื่อน ๆ คิดว่ารู้จักไข่ไก่ดีแล้ว อาจจะต้องคิดใหม่! เพราะภายใต้เปลือกที่บอบบางนั้น ยังมีอีกหลายเรื่องราวทางวิทยาศาสตร์ การค้า และโภชนาการ ที่ซ่อนอยู่และถูกมองข้ามไป เราได้รวมเรื่อง Unseen บางเรื่องเกี่ยวกับไข่ไก่มาฝากกัน
เวลาซื้อไข่ไก่ เพื่อน ๆ ลองสังเกตตัวอักษรและตัวเลขที่ถูกประทับอยู่บนเปลือกหรือไม่? นี่ไม่ใช่แค่สัญลักษณ์ทางการค้า แต่เป็น ‘รหัสลับ’ ที่บอกเล่าเรื่องราวความสดใหม่และคุณภาพของไข่ฟองนั้น ๆ ได้อย่างแม่นยำ ในหลายประเทศ รวมถึงประเทศไทย การประทับตราบนเปลือกไข่มักจะประกอบด้วยตัวเลขและตัวอักษรที่ระบุถึง
- วันที่ผลิตหรือวันที่บรรจุ นี่คือตัวเลขสำคัญที่สุดที่บอกว่าไข่ฟองนี้ออกจากฟาร์มเมื่อใด โดยปกติแล้วไข่ไก่ที่ถูกจัดเก็บอย่างถูกต้องในตู้เย็นจะมีอายุความสดได้นานถึง 3-5 สัปดาห์นับจากวันที่บรรจุ แต่ยิ่งสดใหม่เท่าไหร่ คุณภาพของไข่ก็จะยิ่งดีเท่านั้น
- แหล่งที่มา ตัวอักษรหรือตัวเลขชุดอื่น ๆ อาจบ่งบอกถึงฟาร์มหรือโรงงานที่ผลิต ซึ่งช่วยให้สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้หากมีปัญหาด้านคุณภาพ
- วิธีการเลี้ยง ในไข่เกรดพรีเมียมบางชนิด อาจมีสัญลักษณ์ที่บอกถึงวิธีการเลี้ยงไก่ (เช่น Cage-Free หรือ Free Range) เพื่อยืนยันคุณภาพตามมาตรฐานที่ระบุไว้
Fact Unseen ไข่ที่ ‘สดใหม่’ จริง ๆ จะมีไข่แดงที่ตั้งเป็นทรงกลมสูง และไข่ขาวจะแบ่งเป็นสองชั้นชัดเจน คือชั้นข้นที่เกาะติดไข่แดง และชั้นเหลวที่อยู่รอบนอก เมื่อเวลาผ่านไป ชั้นข้นจะเริ่มเหลวลง ทำให้ไข่แดงแบนราบลง นั่นคือสัญญาณง่าย ๆ ที่สามารถตรวจสอบความสดของไข่ได้ด้วยตาเปล่า
ในการเลือกซื้อไข่ไก่ เบอร์ 0 ถึง เบอร์ 5 ไม่ได้บอกแค่ขนาด แต่ยังสามารถนำไปใช้ตอบโจทย์ได้หลากหลายรูปแบบ เช่น
- เบอร์ 0 (70 กรัมขึ้นไป) เมนูที่ต้องการความอลังการของไข่แดง เช่น ไข่ดาวพรีเมียม, ไข่ต้มยางมะตูมฟองโต
- เบอร์ 1 (65.0 – 69.9 กรัม) เมนูที่ใช้ไข่เยอะ เช่น ไข่เจียวฟู ๆ สำหรับกินหลายคน, ไข่ตุ๋นหม้อใหญ่
- เบอร์ 2 และ 3 (55.0 – 64.9 กรัม) ไข่สารพัดประโยชน์ เหมาะกับการบริโภคประจำวัน, ไข่ดาว/ไข่เจียวทั่วไป
- เบอร์ 4 และ 5 (45.0 – 54.9 กรัม) เบเกอรี่ และขนมอบที่ต้องการความแม่นยำของน้ำหนักไข่ขาว
ทริคลับ: หากเพื่อน ๆ ซื้อไข่เพื่อการบริโภคทั่วไป ไม่ได้เน้นทำเบเกอรี่ หรือทำเมนูที่ต้องใช้ความแม่นยำสูง การเลือกซื้อไข่ เบอร์ 2 หรือ 3 มักจะเป็นตัวเลือกที่คุ้มค่าเงินที่สุด เนื่องจากเป็นขนาดที่ผลิตได้มากที่สุด ทำให้มีราคาต่อกิโลกรัมที่ต่ำกว่าเบอร์ใหญ่มากนัก หรือ สำหรับสายฟิตเนส หากต้องการควบคุมปริมาณแคลอรีต่อฟองอย่างเข้มงวด การเลือกไข่เบอร์ 4 หรือ 5 ก็เป็นทางเลือกที่ช่วยลดปริมาณแคลอรีต่อมื้อลงได้โดยไม่สูญเสียความอร่อย
มิติใหม่ของการทำอาหาร เคมีเบื้องหลังความอร่อยของไข่
- ไข่แดงคือสุดยอดอิมัลซิไฟเออร์จากธรรมชาติ ทำหน้าที่เป็นตัวประสานระหว่างน้ำกับไขมัน นี่คือเหตุผลว่าทำไมไข่แดงจึงเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้เกิดมายองเนส (Mayonnaise) หรือซอสฮอลแลนเดส (Hollandaise Sauce) ที่มีเนื้อเนียนเป็นหนึ่งเดียว
- ไข่ขาวมีบทบาทสำคัญในการทำให้ขนมฟู เช่น เมอแรงก์ (Meringue) หรือเค้ก เนื้อสัมผัสฟูเบาเกิดจากการตีไข่ขาวจนเกิดฟองอากาศ เมื่อนำไปอบ โปรตีนในไข่ขาวจะแข็งตัวและกักเก็บฟองอากาศเหล่านั้นไว้ ทำให้ขนมมีโครงสร้างที่เบาและยกตัวขึ้น
- เมื่อได้รับความร้อน โปรตีนในไข่จะเกิดการแข็งตัวและเปลี่ยนสภาพ นี่คือหลักการที่ทำให้เกิดไข่เจียว ไข่ตุ๋น หรือคัสตาร์ด การเข้าใจอุณหภูมิที่เหมาะสมจะทำให้คุณสามารถควบคุมเนื้อสัมผัสของเมนูไข่ได้อย่างแม่นยำ
