ผักเหี่ยว ไม่ใช่ ขยะ พลิกเป็นเมนูช่วยโลกได้!

Highlights

• ผักเหี่ยวไม่ใช่ขยะ: การใช้ผักสลดต่อคือการทำ Zero Waste Cooking ซึ่งช่วย ประหยัดเงิน และ ลดขยะอาหาร (Food Waste) เพื่อ ลดโลกร้อน
• ชุบชีวิตง่ายๆ: แช่ผักที่เหี่ยวใน น้ำเย็นจัด 30-60 นาที เพื่อให้ผักดูดน้ำและกลับมาเต่งตึง
• เมนูสุดปัง: ผักเหี่ยวเหมาะกับการนำไปทำ ซุป/สต็อก ผัก, ผักอบ/ย่าง หรือผสมใน ไข่เจียว/สมูทตี้
• เคล็ดลับยืดอายุ: แยกเก็บ ผัก/ผลไม้บางชนิด, ห่อให้ถูกวิธี และใช้หลัก FIFO (ใช้ของเก่าก่อน) เพื่อให้วัตถุดิบอยู่ได้นานที่สุด

หลายคนเข้าใจผิดว่าเมื่อผักเริ่มนิ่มหรือเหี่ยว แปลว่ามันเสียและไม่ควรนำมารับประทานแล้ว ซึ่งในความเป็นจริง ผักที่เริ่มเหี่ยวส่วนใหญ่มักเกิดจากการสูญเสียน้ำ หรือที่เรียกว่ากระบวนการเหี่ยวเฉา (Wilting) ไม่ได้หมายถึงการเน่าเสียในทันที ผักไม่สด ไม่ได้แปลว่าเสีย หากยังไม่มีเมือก มีกลิ่นเหม็น หรือขึ้นรา ก็สามารถนำกลับมาใช้ประโยชน์ได้เต็มที่

การที่เราโยนผักที่ยังกินได้ทิ้งไป คือการเพิ่มภาระให้กับโลกและทำให้ทรัพยากรที่ใช้ในการผลิตผักนั้นๆ สูญเปล่าทั้งหมด ตั้งแต่น้ำ ดิน พลังงาน ไปจนถึงการขนส่ง ดังนั้นการเรียนรู้ที่จะยืดอายุและใช้ประโยชน์จากผักเหล่านี้ให้เต็มที่ จึงเป็นหัวใจสำคัญของการทำอาหารแบบ Zero Waste Cooking เพื่อ ลดขยะอาหาร และลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่ส่งผลต่อ ลดโลกร้อน อย่างแท้จริง

เทคนิคนี้ง่ายมากๆ เหมือนเป็นปฐมพยาบาลเบื้องต้นให้ผักที่ขาดน้ำได้กลับมาเต่งตึงอีกครั้ง หลักการคือการใช้ปรากฏการณ์ออสโมซิส (Osmosis) ให้ผักดูดน้ำกลับเข้าไปในเซลล์เพื่อคืนความกรอบ

• คืนชีพด้วยน้ำเย็นจัด นำผักที่เหี่ยว เช่น ผักกาดหอม แครอท ขึ้นฉ่าย หรือบรอกโคลี มาตัดส่วนปลายหรือก้านออกเล็กน้อย เพื่อเปิดทางให้ผักดูดน้ำได้ง่ายขึ้น
  
• แช่ตัวในอ่าง นำผักแช่ลงในภาชนะที่ใส่น้ำเย็นจัด (อาจจะเติมน้ำแข็งลงไปเล็กน้อย) ให้ท่วมผัก
  
• รอเวลา แช่ทิ้งไว้ประมาณ 30-60 นาที หรือบางครั้งอาจแช่ไว้ข้ามคืนในตู้เย็นก็ได้

ผักจะดูดซับน้ำและกลับมามีเนื้อสัมผัสที่กรอบและเต่งตึงขึ้นมาก (แม้จะไม่สดใหม่เท่าวันแรกที่ซื้อมาก็ตาม)

ถึงแม้ว่าผักที่เราชุบชีวิตแล้วจะกลับมาสดขึ้น แต่ก็ควรนำไปปรุงอาหารทันที เพราะความสดจะอยู่ได้ไม่นาน เมนูที่ดีสำหรับผักที่ไม่ได้อยู่ในสภาพสมบูรณ์เต็มร้อย คือเมนูที่ไม่เน้นความกรอบ แต่เน้นการปรุงสุก หรือการแปรรูป ซึ่งเป็นอีกแนวคิดสำคัญของการทำ Zero Waste Cooking และยังช่วย ลดขยะอาหาร ได้ดีสุด ๆ ตัวอย่างเมนู

1. ซุปผักและสต็อกผัก (Vegetable Soup & Stock)

• วัตถุดิบ: ผักเหี่ยวหรือชิ้นส่วนผักที่เหลือจากการหั่น เช่น ก้านบรอกโคลี หัวแครอท เปลือกหัวหอม ก้านผักชีฝรั่ง และผักใบที่เริ่มสลด
• วิธีการ: นำส่วนประกอบเหล่านี้มาต้มรวมกันเคี่ยวเป็นน้ำซุปผัก เพื่อใช้เป็นเบสในการทำอาหารอื่นๆ หรือนำผักสลดมาทำเป็นซุปข้น เช่น ซุปฟักทอง ซุปแครอท ซุปผักโขม ซึ่งความนิ่มของผักจะไม่มีผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของซุปเลย

2. ผักอบหรือผักย่าง 

• วัตถุดิบ: ผักที่มีเนื้อแน่น เช่น มันฝรั่ง แครอท พริกหยวก เห็ด หรือหัวหอมที่เริ่มนิ่ม
• วิธีการ: หั่นเป็นชิ้น คลุกน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย และสมุนไพร นำไปอบหรือย่างจนนุ่มและมีกลิ่นหอม ความร้อนจะช่วยเพิ่มความหวานและเปลี่ยนรสสัมผัสของผักที่เริ่มเหี่ยวให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น เหมาะสำหรับเป็นเครื่องเคียงกับสเต็ก หรือใส่ในสลัด

3. ไข่เจียวผักรวม 

• วัตถุดิบ: ผักสลดทุกชนิดที่เหลืออยู่เล็กน้อย เช่น ต้นหอม ผักชี มะเขือเทศ หรือพริก
• วิธีการ: ซอยหรือหั่นผักเหล่านี้ให้ละเอียด นำมาตีรวมกับไข่แล้วเจียวหรือทำเป็นไข่กวน เป็นเมนูที่ง่ายที่สุดและช่วยให้ผักที่เหลือเพียงเล็กน้อยถูกนำมาใช้จนหมดจด ได้สารอาหารครบถ้วน

4. สมูทตี้ 

• วัตถุดิบ: ผักใบเขียวที่เริ่มเหลือง เช่น ผักโขม คะน้า หรือผักผลไม้ที่ช้ำเล็กน้อย เช่น กล้วยหง่อม
• วิธีการ: นำมาปั่นรวมกับผลไม้อื่นๆ โยเกิร์ต หรือนม ความนิ่มหรือหน้าตาที่ไม่สวยงามของผักและผลไม้จะถูกบดบังด้วยรสชาติอร่อยและคุณค่าทางโภชนาการที่ยังคงอยู่เต็มเปี่ยม

การลด ขยะอาหาร อย่างยั่งยืน เริ่มต้นตั้งแต่การซื้อและการจัดเก็บ เทคนิคการจัดครัวที่ถูกต้องจะช่วยยืดอายุผักได้นานขึ้น ลดโอกาสที่ผักจะเหี่ยวหรือเน่าเสีย และยังช่วยให้การทำ Zero Waste Cooking ง่ายขึ้นด้วย

1. แยกผักแต่ละชนิด ผักและผลไม้บางชนิดปล่อยก๊าซเอทิลีนออกมา ซึ่งเป็นฮอร์โมนตามธรรมชาติที่เร่งการสุกและเน่าเสียของผลผลิตอื่นๆ ห้ามเก็บผักและผลไม้ที่ปล่อยเอทิลีนสูง เช่น แอปเปิล กล้วย และอะโวคาโด ไว้ใกล้กับผักที่ไวต่อเอทิลีน เช่น ผักใบเขียว แครอท หรือบรอกโคลี เพราะจะทำให้ผักเหล่านี้เหี่ยวเร็วขึ้น

2. จัดเก็บตามความต้องการความชื้น

• ผักใบเขียว (ผักกาดหอม, ผักโขม): ต้องการความชื้นสูง ควรล้างให้สะอาด (แต่รอให้สะเด็ดน้ำพอหมาด) ห่อด้วยกระดาษอเนกประสงค์ หรือผ้าขนหนูสะอาด แล้วใส่ถุงพลาสติกหรือกล่องสุญญากาศก่อนนำเข้าตู้เย็น (ช่องแช่ผัก) กระดาษจะช่วยดูดซับความชื้นส่วนเกินและป้องกันการเน่า
• แครอท ขึ้นฉ่าย: ควรตัดใบออกก่อน เพราะใบจะดึงน้ำไปจากลำต้น ทำให้เหี่ยวเร็ว จากนั้นนำไปแช่น้ำในขวดโหล (คล้ายการจัดดอกไม้) หรือห่อด้วยกระดาษแล้วเก็บในช่องแช่ผัก
• หัวหอม กระเทียม มันฝรั่ง: ไม่ควรเก็บในตู้เย็น เพราะความเย็นจะทำให้เสียรสชาติและเสียเร็วขึ้น ควรเก็บในที่แห้ง มืด และมีอากาศถ่ายเท

3. เทคนิค ‘First In, First Out’ หลักการง่ายๆ คือ ผักที่ซื้อมาก่อน หรือผักที่เริ่มเหี่ยวแล้ว ควรถือเป็น ผักแถวหน้า ที่ต้องถูกนำมาใช้ทำอาหารก่อน ส่วนผักที่ซื้อมาใหม่ เก็บไว้ด้านหลัง การหมั่นสำรวจตู้เย็นอย่างสม่ำเสมอจะช่วยให้คุณวางแผน Zero Waste Cooking ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ไม่ต้องทิ้งผักเพราะลืม